Raconter l’humain, le geste, et les convictions :

• Peux-tu te présenter rapidement ? Quel est ton parcours ?
  • D’un point de vue pro : Je suis ingénieur de formation, j’ai travaillé près de 10 ans en gestion de projets industriels, développement commercial et management d’équipes.
  • D’un point de vue perso : j’aime bien manger, bien boire et partager des moments de convivialité autour de bons produits.
• Comment es-tu arrivé au café de spécialité ?
  • Il y a 10 ans je buvais Nespresso et je disais à qui veut l’entendre que c’était ça le bon café. Est ce que je le disais avec un ton condescendant? Je ne pense pas mais ce n’est pas impossible! J’ai fini par me faire convaincre par un collègue d’investir dans une machine à espresso manuelle. A partir de ce moment j’ai commencé à réfléchir aux grains que je mettais dans le moulin et à m’intéresser au café, et non plus à la couleur de la capsule
• Y a-t-il eu un déclic, une rencontre, une tasse qui a tout changé ?
  • Peu après avoir reçu la machine, ma compagne, Manon, a vu qu’un ancien camarade de promotion lançait une activité de torréfaction de café. Autant pour soutenir le projet que par curiosité nous avons acheté quelques paquets pour découvrir. Le premier café a été une véritable claque. Je ne pensais pas que le café pouvait avoir ce goût, et j’étais pourtant persuadé que ce café aurait pu être mieux préparé.
• Quel était ton rapport au café avant la torréfaction ?
  • Le café est rapidement devenu une passion. Une source infinie de découvertes aromatiques, de méthodes de préparations, d’apprentissages. Cela faisait plusieurs années que j’envisageais de me lancer dans le monde du café, donc chaque ville visitée était une excuse pour tester de nouveaux coffee shops et de nouveaux torréfacteurs, toute occasion de goûter quelque chose de nouveau était bonne, des budgets importants sont passés dans le matériel pour tester de nombreuses méthodes… cela fait quelques années que le café est à la fois un vecteur de plaisir lié à ma passion et un sujet abordé sérieusement pour gagner en compétence et affiner mon projet.
• Qu’est-ce qui t’a donné envie de torréfier plutôt que d’être barista ?
  • . Dans le monde du café tous les métiers m’intéressent, torréfacteur était celui qui m’attirait naturellement. Je trouve que la torréfaction est un savoir-faire qui mobilise beaucoup de compétences que j’ai acquises grâce a ma formation d’ingénieur : comprendre les transformations physiques du grain, opérer sur une machine, mettre en place des process de production, le contrôle qualité, la maintenance des équipements… être torréfacteur me permettait aussi de plus facilement toucher du doigt le métier de Barista, lors des prestation événementielles que je propose avec mon chariot coffee shop.

La torréfaction (le geste et le savoir-faire)

• Comment définirais-tu ton style de torréfaction ?
  • J’ai à cœur de proposer une torréfaction équilibrée, adaptée aux profils aromatiques que je souhaite mettre en avant. Je considère que le rôle du torréfacteur est de révéler au mieux le potentiel aromatique d’un café. Chaque café est unique, c’est pourquoi je tiens à proposer des profils de torréfaction variés (espresso, filtre ou omni) qui sont ajustés à chaque origine, en fonction des cuppings, des essais avec différentes méthode et des éventuels retours clients.
• Que cherches-tu à révéler en priorité dans un café ?
  • Ce qu’il a de meilleur à proposer. Consommer du café de spécialité c’est rechercher une expérience gustative de qualité, qui mette en avant un café qui a été produit et transformé, à chaque étape, avec l’objectif de tirer le meilleur d’une variété, d’un terroir et d’un savoir faire. Je me dois donc de respecter cet engagement de chaque intervenant de la chaîne de valeur, en faisant moi-même le maximum pour proposer le café le mieux torréfié possible
• As-tu une approche plutôt intuitive ou très analytique ?
  • Je fonctionne naturellement à l’intuition, lorsque je vais gouter un café pour la première fois, lors de la sélection, c’est elle qui va me guider sur le type de torréfaction que je souhaite réaliser. Par contre une fois cette direction choisie c’est ma formation d’ingénieur qui reprend le dessus. Mesure de densité, courbe de torréfaction théorique, colorimétrie, cupping de contrôle qualité, ajustements de la courbe théorique, nouvelles itérations jusqu’à trouver le meilleur profil et assurer une qualité constante.
• Quelle est l’étape la plus délicate du processus pour toi ?
  • Torréfié un café n’est pas compliqué en soi. Bien le torréfier l’est un peu plus, mais reste accessible. La vraie difficulté réside dans le fait d’obtenir une excellente qualité, à chaque torréfaction, et ce quelques soient les conditions de torréfaction. Notre contrat envers le client est que s’il achète tel café en janvier et qu’il l’apprécie pour les arômes, la texture, l’acidité ou l’intensité qu’il découvre, alors ces mêmes attributs doivent se retrouver s’il achète le même café en septembre. Évidemment, d’autres variables vont affecter sa seconde expérience, mais nous devons tendre à ce que la torréfaction ne soit pas une variable, mais une constante.
• Comment sais-tu qu’une torréfaction est « réussie » ?
  • Il y a plusieurs indices :
    • L’allure de la courbe
    • L’atteinte des points de passages importants (durée des phases, température de charge, température de sortie..)
    • L’atteinte de la couleur souhaitée, mesurée au colorimètre
    • La Perte de masse du grain vert – grain torréfié
  • Mais le juge de paix c’est la dégustation (cupping ou en situation). Il y a plusieurs chemins pour arriver au même résultat en tasse, ou à minima à un résultat conforme. Les données « scientifiques » sont des indicateurs mais ce qui compte c’est le résultat en tasse

Le rapport au grain et à l’origine

• Comment choisis-tu les cafés que tu torréfies ?
  • Avec Platypus je cherche à mettre en avant la diversité d’arômes et de saveurs que propose le café, en torréfiant des cafés de qualité, produits durablement. Je choisis donc des cafés de la meilleure qualité possible, issus de productions durables et ayant des profils aromatiques différents des cafés déjà présents dans la gamme. Enfin, je dois aussi faire attention au prix d’achat des cafés car mon objectif reste de proposer des cafés a un prix le plus accessible possible.
• Quelle importance accordes-tu à la traçabilité et aux relations avec les producteurs ?
  • J’y accorde beaucoup d’importance. Dans mon idée de proposer des profils aromatiques différents, je ne me vois pas masquer ou ne pas transmettre l’ensemble des données de traçabilité liées au café. Pour moi c’est indispensable de récupérer le plus d’informations possible sur les producteurs et de le transmettre au client, et cela pour de nombreuses raisons. Je mets en avant un produit de meilleure qualité que ce qui est vendu dans le café de commodité, il me semble que transmettre ces informations contribue à prouver la qualité du café. Je mets aussi en avant le caractère durable des cafés que je propose, sans pour autant qu’ils soient nécessairement certifiés. Il m’apparaît donc intéressant que les personnes curieuses d’en savoir plus sur tel ou tel producteur puisse aller se renseigner sur les projets et les pratiques mises en places dans la ferme ou la station de lavage. Enfin, je pense qu’avoir à disposition ces informations complète la dégustation et fait partie de l’expérience que je propose au client. Gouter un excellent café à l’aveugle est agréable mais si on ajoute au plaisir des papilles celui d’en apprendre un peu plus sur une origine, une variété, une ferme, un process cela complète la dégustation et augmente la culture café du consommateur. Ce dernier point me paraît crucial pour notre filière. Pour apprécier la Qualité d’un produit comme le café et les enjeux qui lui sont liés il faut s’interroger et connaître le produit. Malheureusement nous avons plutôt eu l’habitude de consommer le café sans se demander d’où il venait et sans y trouver des différences notables entre les produits, donc notre intérêt pour les origines n’a pas été vraiment développé
• Y a-t-il une origine qui te touche particulièrement ? Pourquoi ?
  • L’Éthiopie. Pas nécessairement parce que C’est le berceau de l’arabica mais plutôt pour la qualité et les arômes des cafés. L’Éthiopie délivre des cafés complexes, fruités et surtout floraux. Ce sont ces derniers qui me touchent le plus. Je trouve que les notes florales ramènent une finesse et une complexité en tasse. Plus largement je pense être très sensible aux cafés africains, parce qu’ils laissent rarement indifférents
• Comment racontes-tu l’histoire d’un café à travers ta torréfaction ?
  • Pour moi ça passe par le fait d’adapter ma torréfaction au café et à ses arômes. Ainsi je raconte l’histoire du café par son profil aromatique et mon histoire de ce café car à la fin c’est bien moi qui décide en fonction de mon ressenti de choisir tel ou tel type de torréfaction.

Goût, sensorialité et expérience

• Quelles notes t’émeuvent le plus dans une tasse ?
  • Pour moi c’est plutôt une texture. Un café enveloppant, à la texture onctueuse et aux arômes persistants
• Est-ce qu’un café peut évoquer un souvenir, une émotion ?
  • Bien sûr, mais cela m’arrive assez peu.
• Comment aimerais-tu que les gens se sentent en buvant ton café ?
  • Par mes cafés je souhaite transmettre ma passion de ce qui est gourmand. Donc principalement de la gourmandise, du réconfort et de la chaleur.
• Filtre ou espresso… ou les deux ?
  • Je suis plutôt filtre mais j’aime un bon espresso bien équilibré après le repas ou en cours de journée.

Café de spécialité aujourd’hui

• Que signifie pour toi « café de spécialité » aujourd’hui ?
  • ÉNORMÉMENT DE CHOSES
    • Un café qui score à 80+ suivant le protocole de cupping de la SCA (hors CVA)
    • Un courant qui travail à un meilleur café (qualité, saveurs, durabilité, environnement…) avec des personnes engagées, hors des marchés traditionnels
    • Un tendance sur laquelle de nombreux acteurs commencent à surfer pour s’approprier l’image, sans en embrasser les valeurs principales ⇒ risque de dégrader l’image du café de spécialité, surtout auprès des personnes qui ne le découvriraient pas ce biais
    • Une dénomination qui ne veut rien dire. En tout cas rien d’officiel. Ce qui risque de nous porter préjudice à terme.
• Qu’est-ce qui te tient le plus à cœur dans ce métier ?
  • Le partage. Partage de valeurs humaines, partage de valeur économique, partage de passion, partage autour d’un café, partage d’idées et de découvertes…
• Quels combats ou valeurs défends-tu à travers ton travail ?
  • Contribuer à un système qui, même s’il n’est pas parfait, vise à faire mieux, pour la planète et pour les personnes
  • Créer une entreprise c’est aussi se donner l’occasion d’appliquer et mettre en avant les valeurs qui nous tiennent à cœur. Pour l’instant il est un peu tôt pour moi pour faire tout ce que je souhaite, mais défendre des valeurs d’inclusion, de respect de l’autre et de la planète, ou la transmission de connaissances sont des points importants pour moi
• Comment vois-tu l’évolution du café de spécialité en France ?
  • Il reste énormément de travail à faire et de personnes à convaincre. Mais je pense que la dynamique est bien présente malgré la période trouble que le monde traverse. Les gros acteurs industriels et internationaux entrent dans la danse, ça a commencé avec l’utilisation des codes des coffee shops et maintenant Starbucks est invité au PCF. Je pense qu’il est logique qu’ils s’y intéressent et nous devons nous attendre à de plus en plus d’acteurs intéressés. Charge a nous de ne pas perdre nos valeurs et de protéger rapidement notre activité avant que cela ne soit plus possible. J’espère seulement que les consommateurs ne finissent pas par s’y perdre et succomber aux sirènes des multinationales qui déguiseraient leurs produits en café de spécialité

Le quotidien du torréfacteur

• À quoi ressemble une journée type chez toi ?
  • Petit déjeuner avec un café filtre Moccamaster, pratique et efficace ! Déposer ma fille chez la nounou, ensuite pas de journées type. Des commandes à préparer, de la torréfaction, des fournisseurs à contacter, des clients à livrer, du contenu à créer, contrôle qualité, prospection, dégustations client.
• Quelle est la partie la moins visible mais essentielle de ton métier ?
  • Le commerce. Même si le café est à la fois mon métier et ma passion, je ne vais pas en profiter longtemps si je n’en vends pas suffisamment. Pour ça il faut faire du commerce !
• Qu’est-ce qui te fatigue le plus ?
  • Les réseaux sociaux 😅
• Et ce qui te nourrit le plus ?
  • Les échanges avec les clients, fournisseurs ou les gens que je rencontre grâce au café

Questions signature

• Le premier café de ta journée, tu le bois comment ?
  • Moccamaster ou V60. Tiède ou froid
• Un café que tu ne torréfierais jamais ?
  • Aucun
• Si ton café était une musique, une ambiance, un moment de la journée ?
  • Ambiance goûter gourmand avec des amis qui aiment découvrir de nouvelles choses
• Qu’aimerais-tu que l’on comprenne mieux du métier de torréfacteur ?
• Pas vraiment de réponse 🙂 

Pour conclure

• Un conseil pour mieux apprécier un café chez soi ?
  • Utiliser une eau à minima filtrée, et peser ses préparations
• Une phrase qui résume ta vision du café ?
  • Partageons le bon café
• Où peut-on te retrouver / goûter ton café ?
  • Suivez @platypustorrefacteur sur Instagram et retrouvez les lieux en publication 😈

Merci Vincent !

Ce que j’aime dans son approche, c’est cet équilibre rare :
l’intuition du goût, soutenue par une vraie rigueur.
Une torréfaction qui ne cherche pas à briller, mais à respecter le café, son histoire, et les gens derrière le grain.
Un café qu’on boit pour le plaisir, mais aussi pour ce qu’il raconte.

Et vous, qu’est-ce qui fait qu’un café vous marque vraiment :
le goût en tasse, l’histoire du grain, ou la façon dont il a été travaillé ?

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